Az Pişmiş Mi, Çok Pişmiş Mi?

Et ve et ürünleri, çiğ tüketilmesi sonucunda gıda zehirlenmesine yol açan besin gruplarından biridir. Etin kesimi ve işlenmesi sırasında, gıda maddesinde hâlihazırda bulunan patojenlerin (hastalık etmenlerinin) zehirlenmeye yol açmasının temelde 2 sebebi vardır. Birincisi; 2016 yılında hazırlanmış bir derlemede, Avrupa’da yapılan araştırmalara göre özellikle hamileler için %30-60 arasında sağlık tehdidi oluşturduğu belirtilen “etlerin yetersiz pişirilmesi” durumudur. İkincisi ise birçok gıda kaynaklı enfeksiyonun nedeni olarak görülen “çapraz bulaşma”dır.

Yapılan çalışmalar; az pişmiş ve çiğ etlerin direkt olarak tüketilmesinin, başta hamileler olmak üzere insan sağlığı açısından riskli olduğunu göstermiştir. Hastalıklara sebep olan çeşitli bakteri ve parazitler, çiğ et ve tavuklarda sıklıkla bulunur. Üstelik et yüzeyinde bulunabilen zararlı organizmalar, kıyma çektirilmesiyle birlikte etin tamamına yayılır ve engellenmesi zorlaşır. Bu organizmaların sindirimi sonucu ishal, bulantı, kusma gibi belirtiler ile birlikte daha ciddi parazit enfeksiyonları görülebilir. Ayrıca bazı bakteriler küçük çocuklarda, yaşlılarda ve bağışıklığı düşük bireylerde böbrek hasarına ve ölüme yol açabilir. Bu nedenle pişirme işlemini, zararlı bakteri ve parazitleri öldürecek sıcaklıklarda yapmak gerekir. USDA ve FDA kuruluşlarına göre gıdanın orta noktasındaki minimum sıcaklık düzeyinin; kıyma ve et karışımlarında 71°C, biftek gibi kesilmemiş etlerde 62.78°C’de en az 3 dakika, kümes hayvanlarında ise 73.89°C olması gerekir. Bu dereceler gıda termometresi kullanılarak ölçülebilir.

Gıda kaynaklı rahatsızlığa sebep olan diğer bir etmen ise gerekli hijyen koşullarının sağlanmaması sonucu oluşan “çapraz bulaşma’’dır. Temel olarak, çiğ etlerdeki zararlı organizmaların eller veya mutfak gereçleri aracılığıyla sebze ve meyve gibi ısıtılmadan tüketilecek diğer gıdalara bulaşmasından kaynaklanır. Et ne kadar iyi pişirilmiş olsa da zararlı organizmalar, çapraz bulaşma yoluyla salata veya ısı uygulanmayacak hazır gıdalara geçebilir. Bu tür bulaşmaları önlemek adına; çiğ ve pişmiş gıdalar için farklı tabak, kesme tahtası, bıçak gibi mutfak gereçleri kullanılması veya farklı gıdalara geçmeden önce bu gereçlerin yıkanması, çiğ etin suyla yıkanmaması ve ete dokunduktan hemen sonra ellerin yıkanması gerekir.

Kısacası, etlerin çiğ olarak tüketilmesi ve uygun hijyen koşullarında muamele edilmemesi, zararlı organizmaların tüketici tarafından sindirilmesine ve bunun sonucunda ise gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir.  Çiğ et kaynaklı gıda zehirlenmeleri ise ciddi enfeksiyon ve rahatsızlıklara neden olabilir. Ancak gıdaların minimum pişirme sıcaklığına ulaşmasına ve diğer ürünlere bulaşmamasına dikkat ederek gıda kaynaklı zehirlenmelerin önüne geçilebilir.

Fotoğraf: shutterstock.com [Natalia Lisovskaya]